Lievito chimico: il piacere del pane in 2 minuti!

Se qualcuno di voi ha mai provato a fare il pane, sa che il passaggio chiave è la lievitazione. Certo, la scelta della farina è importante, ma ciò che incide di più su gradevolezza (organolettica ed estetica) di una bella pagnottella fatta in casa è quella complicata combinazione di dosi, tempi e temperature che sottendono al prezioso lavorio di fermentazione dei nostri indefessi amici lieviti.
Come sappiamo, esistono molti modi di “far crescere” l’impasto, tra cui lievito di birra (Saccharomyces Cerevisiae) e lievito madre (mille ricette e tradizioni diverse). Esiste tuttavia un’alternativa, per quanto poco praticata e amata: il lievito chimico.

lievitogallo

Un vecchio libro di ricette del lievito “Gallo”, molto famoso in Trentino

Cosa c’è nel lievito chimico?

Non ditemi che non avete mai sentito parlare di Lievito Gallo (inventato da un farmacista di Trento), Lievito Bertolini (brava brava Mariarosa) o Lievito Paneangeli (creato da un parente stretto del farmacista: il droghiere). Pur differenti nella composizione, si tratta di miscele di uno o più sali che, a contatto con l’acqua, producono effervescenza ovvero sviluppo di bolle gassose. Quando questo avviene in seno ad un impasto, come nel caso del pane, le bolle di anidride carbonica rimangono imprigionate nelle maglie di glutine, aumentandone il volume. Nel caso delle farine senza glutine (p.e. mais, riso, tapioca, etc.), la reazione si sviluppa comunque, ma la “resa” finale è minore, in quanto la struttura tridimensionale non è sufficiente a trattenere le bollicine, che se ne scappano nell’ambiente esterno. Per questo motivo, le farine per chi è intollerante a questa proteina vengono addizionate di amido di riso, guar, farina di semi di carruba, ovvero composti capaci di rendere la miscela più complessa e in definitiva di mimare l’effetto del glutine.
I sali dei lieviti chimici solitamente sono tre: bicarbonato di sodio (esatto, proprio quello che prendete quando avete mal di stomaco), tartrato acido di potassio (altrimenti detto cremortartaro, utile anche per preparare il Didò e paste simili) e difosfato di sodio (o altri fosfati). Le differenze tra loro sono poche (velocità di reazione, perlopiù), e nella maggior parte dei casi ne bastano solo 1 o 2 di essi in combinazione, per ottenere dei buoni risultati.

Baking-Soda-vs-Baking-Powder

traduzione: baking soda: bicarbonato di sodio, baking powder: lievito chimico, moisture: umidità, carbon dioxide: anidride carbonica, cream of tartar: cremortartaro

 

 

Quali differenze con il lievito “vivo”?

Anche Saccharomyces cerevisiae e gli altri miceti presenti nel lievito madre producono delle bolle gassose, ma questo avviene grazie alla “digestione” dei carboidrati presenti nell’impasto. Questo necessita di tempo e giuste temperature, segreti ben celati dei bravi panificatori. Il lievito chimico viene altrimenti detto istantaneo proprio perché la sua azione è legata ad una reazione chimica immediata, che va sfruttata al meglio quando è al suo apice, affinché le bollicine non escano dall’impasto, lasciandolo afflosciare. Un’altra differenza è il sapore: essendo essi dei sali, conferiranno inevitabilmente una certa sapidità e ciò va tenuto presente al momento di dosare gli ingredienti. L’aspetto degli alveoli del pane sarà poi più omogeneo e prevedibile dei lieviti “vivi”, in quanto l’azione è semplice, diretta, costante e legata solo marginalmente al tipo di farina. Un pane quindi più “prevedibile” nel suo aspetto, ma non per questo sgradevole. La digeribilità ne guadagnerà invece molto, in quanto i lieviti vivi possono contenere/sviluppare delle sostanze allergeniche oppure la loro azione non completa, tipica di pani e pizze prodotti sbrigativamente, allungare i tempi necessari per la loro digestione.

panechimicozanini.jpg

Niente da invidiare al lievito “ufficiale”

Come si prepara il pane “chimico”?

Questo è senza dubbio il lato più vantaggioso del lievito chimico: come potete vedere nel video che abbiamo realizzato in collaborazione con la Farmacia Zanini di Mezzocorona (TN) si tratta di una ricetta semplice e veloce, perfettamente in linea con i parametri moderni di termini di tempo a disposizione: 2 minuti di preparazione + 35 di cottura. Così anche il più pigro e indaffarato di voi non avrà più scuse 🙂 Buona visione!

 


 

Qualche link:

Una ricetta dal sito della farmacia Zanini di Mezzocorona

Un confronto tra vari lieviti chimici

 

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