Lo sai come è stato fatto questo speck, vero?

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30 settembre 2014 di Sofia Esposito

Per l’italiano medio, lo speck è sinonimo di Alto Adige, baite di legno e montanari semplici e gioviali. Ma per chi è mai stato davvero da quelle parti, potrebbe sorgere una domanda, semplice e spietata: dove sono tutti questi maiali?

In provincia di Bolzano nel 2012 si sono prodotte 8.576.395 baffe di Speck, pari a 38.000 tonnellate, di cui solo il 38% ha il marchio di qualità “Speck Alto Adige IGP”. Questo marchio certifica che lo speck è stato prodotto secondo un certo disciplinare (descritto dettagliatamente nel loro sito), riconosciuto e protetto dall’Unione Europea. Le aziende consorziate nel marchio IGP sono 29. Il maggiore produttore è il Guppo Senfter (Grandi Salumifici Italiani – che è diventato anche il primo produttore nazionale di salumi). Tuttavia, nel 2000 in Alto Adige si allevavano 15.804 maiali (ASTAT), diminuiti a 5.475 nel 2011. Pertanto, a meno che ogni maiale non sia provvisto di 1566 cosce, si importa la quasi totalità della materia prima. Il 75% dei suini infatti arriva dalla Germania, il resto da Olanda, Danimarca, Spagna e quasi nulla dall’Italia. I porcelli italici infatti hanno problemi di peso: la loro media è di 165 kg, ma per lo speck devono pesare al massimo 120 kg.

maiale speck

A questo punto due domande si impongono:

Ma se i maiali provengono dall’estero, qual è il valore della certificazione IGP? Essa ci aiuta a capire la qualità di quello che mangiamo?

I 28 milioni di maiali tedeschi non se la passano tanto bene, come rivela

questo articolo pubblicato su Internazionale (n. 1025 – 8 novembre 2013, lo trovate qui): una vita terribile, largo utilizzo di antibiotici, inquinamento delle falde acquifere e come se non bastasse sfruttamento dei lavoratori (anche loro importati: romeni, polacchi e ungheresi, perché i tedeschi “costano” troppo).

Se la materia prima, arriva dagli allevamenti esteri non può certo meritare il made in Alto Adige e nemmeno il made in Italy. Ma infatti il disciplinare IGP non dice nulla di tutto questo, nè garantisce la qualità della materia prima, ma solo il processo di affumicatura e stagionatura.

Questo è particolarmente grave, in quanto ormai questo marchio è ampiamente sfruttato per attirare la fiducia da parte del consumatore che decide di acquistare lo speck, ovvero aumentare il conseguente business che da essa viene generato. Maiale tedesco, ma questo poco importa… tanto è IGP! Risulta molto difficile destreggiarsi consapevolmente nel mondo delle certificazioni, gli esempi di abuso di questo specchio per le allodole è la bresaola valtellinese IGP, il cui disciplinare non impedisce in nessun modo che il 90% dei salumi siano prodotti con bovini brasiliani, né parla delle loro condizioni di allevamento e/o macellazione.

Nei laboratori didattici che svolgiamo, ci è capitato di affrontare il tema dello speck in una classe delle medie. Nella ricerca che i ragazzi avevano svolto a scuola, le informazioni riportate riguardavano solo la parte della lavorazione della carne, con un vago accenno alla “qualità”. Ci siamo accorti che quei dati provenivano prevalentemente dal sito del consorzio, che naturalmente si guarda bene dal parlare di provenienza e qualità effettiva della materia prima. Questo dimostra quanto basarsi sui dati forniti da chi ha interessi commerciali possa fornire informazioni insufficienti per conoscere la verità su quel prodotto.

Ci siamo impegnati con i ragazzi per andare a fondo della questione, e da questo approfondimento è nato un contro-spot di informazione, che potete vedere sul nostro sito.

Fonti:

Sito consorzio speck IGP
Sito consorzio bresaola IGP
Internazionale
Lo spirito del tempo
Movimento 5 stelle Alto Adige

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5 thoughts on “Lo sai come è stato fatto questo speck, vero?

  1. Mauro R ha detto:

    Molto interessante.
    Il problema principale dell’importare allevamenti dall’estero è che purtroppo non esiste attualmente neanche nei sogni di stilare un protocollo per le regole, tecniche ed etica di allevamento condivisa in tutta Europa. Finché non abbiamo questa sicurezza…allarme rosso.
    Grazie. Condiviso con molto piacere su facebook.
    A presto.

  2. sergio ha detto:

    Ciao Mauro!
    Hai ragione e lo scontro su questo tema non è portato dalle istituzioni contro i grandi allevatori, ma solo dalle associazioni di consumatori o movimenti di opinione (quel che ne rimane). La politica si smarca quasi sempre, cercando di mediare tra le parti in causa. Oppure sfornando una nuova certificazione più restrittiva… ma non penso sia la strada giusta.
    Grazie e a presto!

  3. LUIGI MARIOTTI ha detto:

    Dello speck Alto Adige e degli OGM impiegati nei mangimi si è discusso in Consiglio provinciale:

    http://www.consiglio-bz.org/it/banche-dati-raccolte/consiglio.asp?archivio_action=4&archivio_article_id=484235

  4. elisa ha detto:

    Personalmente lo sapevo, ma complimenti per la diffusione della verita’, sempre piu’ consumatori dovrebbero essere consapevoli di quel che mangiano e, di conseguenza, indirizzare il mercato con le proprie scelte… pero’ “coscie” con la i non si puo’ leggere!

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